En Alsace, chaque ville a ses propres codes et il existe de nombreuses coutumes et traditions. Parmi celles-ci on retrouve la tradition marcaire et son fameux repas marcaire que l’on peut déguster dans toutes les bonnes auberges alsaciennes.
Qu’est-ce que la tradition marcaire ?
Le marcaire tient ses origines de l’allemand « Melker » qui signifie trayeur de lait.
Ce mot a été repris par les alsaciens d’abord sous la dénomination Marquard puis Marcaire ou Markreiter qui désignait alors un chevalier-paysan alors chargé de surveiller la frontière des Vosges.
Le marcaire était alors le responsable de la marcairie. Ce bâtiment agricole si situait dans les alpages ou les massifs des Vosges dans des vallées parfois isolées de tout. Il se composait généralement d’un étable, et d’autres pièces qui permettaient de transformer et stocker le lait.
La tradition marcaire veut que les marcaires franchissent les crêtes sans femme ni filles. C’est donc un marcaire qui monte à la chaume, y travaille et redescend ensuite en bas pour s’occuper des affaires courantes de la ferme.
Le repas traditionnel marcaire
C’est là-haut que le marcaire fait un repas marcaire. Il se nourrit généralement de pommes de terre, de produits laitiers, de pain rassis, de lard et d’un peu d’eau de vie.
Le traditionnel repas est maintenant servi dans les fermes-auberges en Alsace.Le repas est composé des produits fermiers du marcaire que sont la soupe, la tourte (celle de la vallée de Munster par exemple), la viande fumée accompagnée de pommes de terre vapeur (les « roïgabrageldi »), le fromage et une tarte aux myrtilles ou aux fruits de saison.
Le repas marcaire est aujourd’hui une partie non négligeable de la tradition alsacienne. Les marcairies sont devenues des fermes auberges où les marcheurs et autres randonneurs s’arrêtent désormias pour manger le traditionnel repas marcaire. La plupart des fermes auberges font aussi de la vente à emporter, vous pouvez donc retrouver l’essentiel du repas marcaire en l’emportant chez vous.
Selon les fermes auberges, le repas marcaire qui vous sera proposé pourra se composer de tofailles ou encore de roigebrageldi. Des formules tout compris sont généralement proposées avce potage, entrée, plat principal, fromage et dessert. Le repas ne correspond plus aujourd’hui au repas que les marcaires faisaient mais plutôt à un repas copieux.
Autrefois réglementées par le réseau Bienvenue à la Ferme, la plupart des fermes auberges ont quitté le réseau et des dérives se sont installées dans les traditions marcaires. Certaines chartes remettent alors en cause les repas marcaires proposés ainsi que l’usage et la consommation abusive de certains produits comme la viande ou les myrtilles.